そば粉は全国選りすぐりの物を使用しております。また名古屋近郊では少なくなった十割そばをご提供させていただけるのは、谷屋独自のそば粉の管理にこだわりがございます。 本来では年に一度しか取れないそば粉を、鮮度を落とさず管理、またその日に必要な物だけ前日に石臼を使い、挽きたてのそば粉のみをご提供させて頂いております。 20年以上、職人として蕎麦をうっておりますが、そばも植物から採れる以上、肉や魚の様に鮮度や熟成、またコーヒー豆と同じように、挽きたてのものが風味が落ちず、美味しく頂ける最短の道であると考えております。 本来の旬の時期である9月、10月以外の時期でも風味が落ちないおそばをご提供できる様、日々努力をしております。